İstanbul Kozmopolitse Mutfağı da Öyle

Yemekle kurduğumuz ilişki biraz çetrefilli, biraz cazibeli. Yemek iki açıdan kuşatıyor bizi, nefsimizden bedenimize oradan da kültüre ve mekana uzanan bir ihtiyaç-arzu-gösteriş nesnesi. Diğer yandan bedenimizle kültürün fiziksel anlamda etkileştiği bir mesele yemek meselesi; milli mutfak diye bir şeyden söz ediliyor çünkü (Avrupa’da Türk göçmenler denince akla döner gelmesi tesadüf olabilir mi?) Öte yandan Maslak plazaları etrafına konuşlanmış SuşiCo’ların sebebi buralarda Japonların çalışması olmadığına göre “seçimlik kültürün” de göstergesi yemek. Ramazan ayı boyunca tavan yapan Osmanlı yemekleri furyası yemeğin kültür ve milli değer dediğimiz mefhumla ilişkisiniN en net göstergesi değil midir? Peki İstanbul’un mutfağı gerçekten kozmopolit mi, olabilir mi, yoksa yerelliklerin dışlandığı kültürel bir çöl mü buralar artık?

Modern devletin bir iktidar alanı olarak insan bedenine göz diktiği ve akabinde bedenin bütün etkinliklerini kuşatmaya yönelik düzenleme araçlarını sanal dünyaya devrettiği malum. Ve mutfağın semiyotik dünyası, kullanılan malzemeden onları işleme biçimlerine yaşama kültürü ve beden üzerine çok şey söylüyor. Japon kadınların gençlik sırrının çiğ beslenme olduğunu hala bilmiyorsanız bu satırları bir mağaradan okuduğunuzu varsayacağım. Bu sosyolojik olgulardan ben iki şey çıkarıyorum:

1. Milli mutfak olarak adlandırdığımız şey modernitenin uzantısıdır -ki aslında öyle olsa bile ne farkeder?

2. Modernite sonrası bu mutfak meselesi etnik kimlikler meselesiyle dirsek teması kuran bir mevzudur.

Dolayısıyla yediğimiz içtiğimiz, biraz evden getirdiğimiz biraz da üzerine eklediğimiz kimlikle ilgili (babaannen de pumpkin pie yanında Guatemala kahvesi içiyordu evladım). E nerede yenecek bu havalı yemekler, cold brew damıtılmış kahveler? Elbette “üretilmiş” mekanlarda. Yani doğal olamayan, ama olma iddiasından da asla vazgeçmeyen birbirinin kopyası gibi duran ancak detaylarda farklılaşabilen mekanlarda. Çünkü İstanbul bir metropol ve burası tıpkı diğer metropoller gibi (birçoğunun nimetlerinden yoksun olsa dahi) heterojen, hareketli, çokluğun devinimsel biçimde üretildiği ve dolayısıyla göç alan-aldığı göçerlerin etnik kültürlerini ve üretimlerini içine alan bir şehir. Bunun yanı sıra (tıpkı diğer metropollerde olduğu gibi) kozmopolitlik iddiasında bir şehir. Yani diyor ki aslında, ben bir dünya şehriyim, dünyanın neresinden gelirsen gel burada kendine uygun yaşama pratikleri bulursun, yerellikleri mekanlara ve en iyi ihtimalle mahallelere hapsettim ama kamu senin, benim, hiç kimsenin. (İstanbul’un bu iddiayı bir sarkaç gibi bazen en uçta yaşattığını, bazen de Asitaneliğinin tuttuğunu ve kaprisli bir şehre dönüştüğünü ihtimamla bir kenara koyuyorum.) Bu kamunun içine dünya mutfağı da sığıyor elbette, tıpkı Londra, Paris, Tokyo, New York gibi dünya metropollerinde Çin mahallesi ve mutfağını gördüğümüz gibi. Bu mahallelerde üretilen/sunulan etnik yemekler ne kadar gerçek yeme-içme kültürünü yansıtır, tartışılır; Los Angeles’ta çalışan bir şefin suşiyi Amerikan damak tadına uydurmaya çalışırken California Roll’u ortaya çıkarması ve Londra’ya (dolayısıyla dünyaya) Amerika üzerinden gelmesi çok şey söylüyor bize bu konuda.

İstanbul’un kozmopolit mutfak kültürü mahallelere sıkışmış değil çok şükür. Bu yazıda da yer verdiğimiz mutfaklar bir zincirin parçası olarak değil, gerçekten “ora”lı bir girişimcinin ya da gastronomi meraklısının açtığı mekanlar. Mekan olarak yerel bir yemek yeme deneyimi sunmaları açısından değerliler. İstanbul’un kozmopolit mutfağında pişen yerel yemeklere hep birlikte göz atalım.

İstanbul’un Kozmopolit Lezzet Durakları

Sizce de hemen doğu komşumuz olan İran Mutfağı bize olması gerekenden biraz fazla uzak değil mi? Açığı hemen kapatalım derseniz sizi Aksaray’a esnaf lokantası görünümlü Asuman’a alalım; İranlı çalışanların misafirperverliği ve safran gibi meşhur lezzetleriyle size kendinizi iyi hissettirecek. Bin bir gece masallarının heyecanlı ve büyülü atmosferini hisseder misiniz bilmiyoruz ama Şehrazat’ın acısını bütün hücrelerinizde hissedeceğiniz kadar baharatlı bu mutfakla tanışmadıysanız, Asuman sizleri bekliyor.

Mutfakla kültürün ilişkisini Hintlilerden daha iyi kurabilen bir millet var mıdır bilmiyorum (belki Çinliler, ya da Japonlar-acaba mesele Uzak Doğu’da mı?-). Sultanahmet’te yer alan Dubb Indian size hem Hint kültürünü hem de bol baharatı ve keskin kokusuyla Hint yemeklerini tattırmak için bekliyor. Sebzeli bir börek olan Samosa, Chicken Tikka adlı tavuk tandır ve bir çeşit ekmek olan Nan mekanda mutlaka denemeniz gereken yemekler arasında. Bir de eğer Bollywood danslarına merakınız varsa mekanda profesyonel hocalar eşliğinde dersler alabilirsiniz. Dubb Indian’ın en önemli özelliği dans değil fakat geleneksel Hint sofra adabının ve yemek sunum kurallarının harfiyen uygulanması.

İstanbul’un son on yılında mutenalaşan semti Asmalı Mescitte yer alan ÇokÇok Thai bu listeye Singapurlu Mimar Kay Ngee Tan tarafından özel olarak tasarlanmasıyla giriyor. Mekanda Thai mutfağına özgün çorbaları, ana yemek ve tatlıları bulabilirsiniz ama şefin en başarılı olduğu lezzet özel soslar ve körinin bin bir çeşidini kullanabilmesi.

Pera bir zamanlar İstanbul’un Paris’i kabul edilirdi. Bugün Galata’da bir Paris tecrübesi yaşamak isterseniz Le Fumoir (et ve balığın tütselendiği özel alanlara verilen bir isim) Georges Hotel’in terasında sizi bekliyor. Mekanın dekorasyonu sizi biraz şaşırtabilir, belki daha Parizyen, biraz daha Amelie tarzı döşemeler bekliyorsunuz ama mekan oldukça sade ve minimalist. Fakat menüdeki Emmental peynirli Gratine Soğan Çorbası gibi gerçek Fransız lezzetler sizi tatmin edecek. Soslarla pişirilmiş etler ne yazık ki çoğunlukla şarapta marine edilmiş olduğundan yemeden sormakta fayda var.

Japon Şef Shunichi Horikoshi’nin Japon mutfağının nadide ve otantik lezzetlerini sunduğu Hori Elmadağ’daki Grand Hyatt İstanbul’da. İstanbul’un iki yakası da Japon lezzetler konusunda zengin aslında ama Hori hem çeşitlilik hem lezzet bakımından öne çıkıyor. Tempura çeşitleri, Sashimi’yi ve kızarmış dondurma ile servis edilen yerel tatlısını denemenizi öneririz. Eğer gerçek Japon mutfağını deneyimlemek isterseniz mutlaka şefe danışın, damak tadınızı Uzak Doğu’ya yakınlaştıracak bir lezzet mutlaka önerecektir.

Beyaz Rusların devrim sonrası geçici ikamet mekanı olan Beyoğlu uzun süredir bir Rus lokantasına da ev sahipliği yapıyor. Gümüşsuyu’ndan Taksim’e çıkan dik yokuşta 1943 yılından beri Rus lezzetlerini İstanbullularla buluşturan Ayaspaşa Rus Lokantası yer alır. Somonlu Şuba salatası, Tavuk Kievski, Pelmeni Rus Mantısı, Palaçinka ve süt reçeli ile hazırlanan tatlı Medovnik’i mutlaka denemelisiniz. Keşke New York’un Russian Tea House’ları İstanbul’da da olsa dedirten bir sükuneti var mekanın, tadını çıkarın…

Savaşın ilk yıllarından beri Suriyeli mültecilere Yuva olan İstanbul’un Fatih ve Aksaray gibi semtlerinde birbirinden güzel lokantalar mevcut. Akşemsettin Mahallesi’nde yer alan Saruja Lokantası savaştan önce bilgisayar sektöründe çalışan Suriyeli bir mülteci. Menüde Suriye sarmasından humusa mütevazi ama lezzetli Orta Doğu yemekleri var. Mekan başlangıçta yalnızca mülteci ve göçmenlere hizmet verse de Türkler arasında da popüler olmaya başlamış, misafir ettiğimiz bu savaş halkına bu kez siz misafirliğe gitmek isterseniz muhtemelen mekanın sahibi Bilal Bey sizi kapıda karşılayacak.